类胡萝卜素不仅作为其他维生素的合成前体，同时本身就是强抗氧化剂，具有极高的营养价值。医学研究表明，它具有极好的抗氧化功能，可抑制前列腺癌、消化道疾病和心血管疾病等的发生，另外，番茄红素还具有美容的功效，逐渐成为国际功能性食品研究的热点。
图1是高等植物类胡萝卜素生物合成途径流程图，反映了类胡萝卜素各色素合成先后顺序及参与的酶。其合成前体是异戊烯焦磷酸（IPP），在质体内，通过MEP途径合成。牦牛儿基牦牛儿焦磷酸（GGPP ）流向类胡萝卜素途径合成番茄红素，但同样是叶绿素、赤霉素的合成前体物质，因而色素合成过程中，存在竞争的关系。在类胡萝卜素途径中，其最终的产物是脱落酸。
在知道类胡萝卜素大家族的图谱后，我们将依次揭开红果、粉果、橙红果、紫黑果、绿果、桔黄果六种番茄的颜色密码，小番茄各色素含量会略高于同一果色的大果番茄。
类胡萝卜素合成途径
红果番茄，最常见的番茄，以番茄红素、β-胡萝卜素为主，红色番茄颜色主要归于大量的红色类胡萝卜素，即番茄红素，红色番茄红素与黄色β-胡萝卜素及淡黄色的叶黄素的含量与比例，决定了果实的颜色差异，两者比值越高，红色越深，比值降低，果实颜色则由深红、红、粉红、橙红、黄色过度。
我所栽种的番茄
粉果番茄，粉果与红果品种色素组成类似，均以番茄红素和β-胡萝卜素为主及少量叶黄素，但粉果番茄果实中番茄红素含量低于红果番茄，另外，粉果番茄果皮偏透明，而红果番茄果皮金黄色，是造成两种番茄果色差异的主要原因。
粉色，口感较好
橙红果番茄，番茄红素+β-胡萝卜素，其番茄红素含量低于粉果番茄，而β-胡萝卜素含量则略高于粉果及红果番茄，β-胡萝卜素/番茄红素比值高于红果与粉果，是果实颜色为橙红色的主要原因。
橙黄，橙红
紫黑果/紫红果番茄，含有大量的叶绿素、番茄红素、胡萝卜素，及微量花青素，其各色素含量在六种番茄中均较高，绿、红、黄、及花色多种颜色色素的同时存在，是造成紫色番茄颜色较深的主要原因。有趣的事，似乎所有的紫色/紫黑色番茄都不甜，至于为什么也许可以从图一合成途径中找线索。
紫色恶魔果
绿果番茄，以叶绿素为主及少量的β-胡萝卜素，在果实成熟过程中，叶绿素降解较慢，其成熟果实内的叶绿素含量次于紫黑色/紫色番茄。果实成熟时，细胞内仍含有大量的叶绿素。
绿色并非是不成熟，有的品种成熟的时候也是绿色
桔黄果\蛋黄果番茄，主要是叶黄素与少量的β-胡萝卜素，几乎不含有番茄红素，总类胡萝卜素含量很低。
桔黄果
色素的含量及比例是由基因决定，如同人类的肤色，在类胡萝卜素各种色素合成过程中，基因的选择性表达便导致外在颜色的差异，因而总有人会突发奇想，通过科技手段，以基因沉默、干扰抑制表达或者基因重组等，实现定向基因的表达进而展现理想颜色，而这也是育种的一种方法。
红色的番茄与红色草莓同属一种颜色，但两者色素的种类却大不相同，草莓红色归因于花青素家族的天兰葵色素。从食物的功能性角度来看，颜色鲜艳且深的蔬菜倒是提议多吃一些，注意的至于为什么，我们且看下回分解。
作者：守农返回搜狐，查看更多